Cocinando en el IMPT: BIZCOCHO JOCONDE Y TARTA ÓPERA

Hola a todos, soy Rubén Plasencia, alumno del Ciclo de Grado Superior en Dirección de Cocina del instituto María Pérez Trujillo, en Tenerife.

Bienvenidos a la receta del bizcocho Joconde; se trata de un bizcocho pesado, y muy empleado, sobre todo en la elaboración de semifríos, por su jugosidad y flexibilidad.

El bizcocho Joconde se presenta en plancha, para su posterior transformación, en este caso, para elaborar una tarta Ópera, tarta clásica, que fue creada por Gastón Lenôtre, pastelero francés que quiso inspirar la belleza de la Ópera Garnier de París.

Esta foto es tomada de internet, pero seguro que con un poco de paciencia y muchas ganas, seréis capaces de realizarla.

Antes de empezar , les dejo un pequeño diagrama de flujo del proceso de elaboración del bizcocho Joconde, creo que es de gran ayuda como una guía rápida del proceso, que les dejará ver de manera sencilla y muy clara los pasos a seguir.

Proceso gráfico:

Lo primero será pesar todos los ingredientes para tenerlos preparados

6 huevos

225 gr de azúcar

45 gr de mantequilla

225 ml de claras de huevo

45 gr de azúcar

60 gr de harina floja

225 gr de harina de almendras

1- Montamos los huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen. Mejor hacerlo al baño maría, el calor nos ayudará que aumente más rápido de volumen.

2- Debemos tener la mantequilla fría , pero derretida. Procederemos a añadirla a la mezcla.

3- Montamos las claras con el azúcar a punto de nieve y lo mezclamos con la mezcla anterior.

4- Tamizamos las harinas.

5- Mezclamos con cuidado con lo anterior.

6- Cocer en placa o silpat durante 8 minutos a 220ºC.

7- Sacaremos y dejaremos enfriar para su posterior uso.

Una vez frío procederemos a cortar la plancha en dos mitades, ya que sólo pretendo hacer la tarta Ópera con doble de bizcocho y de un tamaño considerable. Podríamos hacerla con menos superficie y más altura, alternado las capas con las de crema de moka y la ganache.

La tarta Ópera, consta de, además del bizcocho Joconde, de almíbar al brandy, de crema de mantequilla con café (moka), de ganache y de un baño ópera. Para conocer estas elaboraciones, debéis visitar las páginas de mis compañeros de clase, aquí os dejo los enlaces, miradlos porque son muy interesantes y además están hechos con mucha ilusión:

-Crema de mantequilla:

-Ganache:

Para el montaje de la tarta se procederá a emborrachar el bizcocho con el almíbar, y sobre la primera capa de éste, colacaremos una capa de ganache, luego otra de bizcocho, una capa de moka y otra capa de ganache. Debemos congelar la tarta antes de dar el baño ópera, o si habéis decidido hacerla con más capas y tenéis otra plancha de bizcocho, podéis acabar con una, no siendo necesario la congelación para el posterior baño.