Bizcocho Sacher, para Tarta Sacher:

Introducción, un poco de historia:

La verdadera Tarta Sacher se trata de un bizcocho de chocolate relleno de mermelada de albaricoque y recubierto con un glaseado de chocolate negro. Así a priori, pudiera parecer que no se trata de nada del otro mundo, pero esta tarta, cuya receta es uno de los secretos mejor guardados, se ha ganado con el paso de los años la categoría de ser considerada una de las mejores tartas del mundo. Actualmente se ha ganado rivales como el Brownie y el Coulant de chocolate.

La tarta Sacher fue creada por Franz Sacher en 1832 en Viena, aprendiz de repostero en aquel momento. La oportunidad de pasar a la historia la tuvo cuando, estando enfermo el repostero jefe, tuvo que sustituirlo para crear un postre con motivo de una fiesta que organizaba el príncipe Klemens Wenzel von Mettimich. Se trata de una receta secreta que muy pocos conocen, y en su momento muy disputada. Tanto es así que existió un litigio entre el Hotel Sacher y una famosa pastelería de Viena. El tema fue que Franz envió a su hijo Eduard a trabajar como aprendiz a una confitería de la ciudad, Demel, donde comenzó a preparar la receta de la famosa tarta de su padre. Después de la muerte de Eduard, cuando su viuda se quedó a cargo del hotel que había fundado su marido, el Hotel Sacher, ambos establecimientos reclamaron su derecho de denominar Sacher a la tarta que comercializaban, ganando el litigio el Hotel después de varios años. La tarta del Hotel Sacher pudo así llamarse Original Sacher-Torte y la confitería pasó a llamarla Eduard Sacher-Torte. La diferencia entre ambas es mínima, una lleva la mermelada sólo en una capa, y la otra también la lleva por debajo del glaseado.

El Hotel Sacher sigue existiendo y fue, a lo largo del tiempo, un lugar de paso importante. Entre sus huéspedes están la antigua reina de Holanda, Beatriz, el diseñador Valentino, etc. También fue en la película “El tercer hombre”, ambientada en la Viena de la postguerra tomada por los aliados y los rusos, es en este hotel donde se aloja su protagonista.

Elaboración:

En primer lugar prepararemos todos los ingredientes, utensilios y la maquinaria que vayamos a usar:

Ingredientes:

o 100 g (6) Yemas Primer Bloque

o 160 g Mantequilla

o 150 g Cobertura Chocolate

o 75 g Azúcar glas

· 150 g (6) Claras Segundo Bloque

· 50 g Azúcar

· 160 g Harina floja

· 1 cucharadita de Impulsor

- Albaricoques Mermelada

- Azúcar

- Un poco de mantequilla

200 g Azúcar Glaseado
100 ml Agua
150 g Cobertura Chocolate

v Chocolate Blanco Letras decoración

Utensilios:

ü Calderos (para baño maría, mermelada y almíbar)

ü Bol de medio punto para baño maría (para derretir chocolates)

ü Varilla (para montar huevos y batir)

ü Lengua (para incorporar ingredientes)

ü Molde de tarta (redondo)

ü Papel sulfurizado (para encamisar el molde y para hacer un cono para decoración)

ü Tamizador (harina e impulsor)

ü Cuchillo de sierra (para cortar el bizcocho)

ü Brocha (para emborrachar con almíbar)

ü Rejilla y bol (para el baño del glaseado)

Maquinaria:

- Horno

Una vez todo preparado, empezaremos encamisando el molde de tarta, para cuando hayamos finalizado de mezclar todo meterlo rápidamente en el horno. Para ellos untaremos el molde con mantequilla y luego con harina, o bien lo cubriremos con papel sulfurizado (papel de horno)

También precalentaremos el horno a 180º C

En primer lugar, fundir la cobertura en un baño maría junto con la mantequilla, atemperar y añadirle las yemas blanqueadas (yemas mezcladas con el azúcar), cuando esté frio, para evitar que las yemas coagulen, y batir, con ayuda de una varilla, esta mezcla hasta que todo quede incorporado y un aspecto esponjoso

Montar las claras a punto de nieve junto con el azúcar, e incorporar toda la mezcla anterior a esto, utilizando movimientos envolventes con una lengua para que las claras no pierdan aire y se bajen

Luego tamizar la harina junto con el impulsor y seguir incorporándola con movimientos envolventes poco a poco

Escudillar en el molde ya encamisado y cocer en el horno a 180º C durante 30 minutos

Desmoldar y dejar enfriar

A partir de aquí podemos hacer la Tarta Sacher:

El montaje de la tarta es el siguiente:

Letras “SACHER” con chocolate blanco

Baño o glaseado Sacher

Bizcocho Sacher

Mermelada de Albaricoque

Bizcocho Sacher

Mermelada de Albaricoque

Bizcocho Sacher

Una vez visto el montaje, tendremos que:

1. 1.- Cortar el bizcocho que hemos hecho en tres pisos (con un cuchillo de sierra y mucha paciencia) y emborracharlo con almíbar (calentar agua y el doble de azúcar, y dejarlo al fuego hasta que el azúcar se diluya) hasta que quede bien mojado

1. 2.- Hacer una mermelada de Albaricoque (o de Frambuesa)

Para hacer la mermelada utilizaremos el mismo peso que tengamos de Albaricoque que de azúcar, y un poco de mantequilla. Para que quede perfecta, dejaremos cocer el Albaricoque en un caldero durante 20 minutos, para que suelte su propio jugo y se cocine en éste, o hasta que esté blanda, removiendo suavemente de vez en cuando. Lo retiramos del fuego, y le añadimos el azúcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Añadir la mantequilla y llevar al fuego, dejando cocer 30 minutos, o hasta que quede la consistencia deseada. La dejaremos enfriar para montar la tarta

3.- Hacer el baño o glaseado Sacher:

Para preparar el glaseado ponemos el agua a hervir y le añadimos el azúcar, hasta que se haya disuelto el azúcar. Reservamos hasta que se enfríe. Es importante esperar a que el almíbar esté templado antes de continuar ya que ha de adquirir la textura necesaria antes de verterlo encima de la tarta, no puede estar demasiado líquido ni demasiado espeso. Fundimos el chocolate a baño maría y lo vertemos gradualmente, sin parar de remover, hasta conseguir un glaseado grueso y suave. Este glaseado le dará mucho brillo a la tarta

Para bañar la tarta, dejar caer la mezcla sobre esta, sobre una rejilla y un bol debajo para recuperar el chocolate que chorrea, y dejar enfriar para que solidifique

1. 4.- Derretir un poco de chocolate blanco para ponerle el nombre encima del glaseado:

Para ellos lo derretiremos al baño maría como hemos hecho con el otro y nos haremos un pequeño cono con papel sulfurizado para que el hilo salga bien fino