Bizcocho Sacher, para Tarta Sacher:
Introducción, un poco de historia:
La verdadera Tarta
Sacher se trata de un bizcocho de chocolate relleno de mermelada de albaricoque
y recubierto con un glaseado de chocolate negro. Así a priori, pudiera parecer
que no se trata de nada del otro mundo, pero esta tarta, cuya receta es uno de
los secretos mejor guardados, se ha ganado con el paso de los años la categoría
de ser considerada una de las mejores tartas del mundo. Actualmente
se ha ganado rivales como el Brownie y el Coulant de chocolate.
La tarta Sacher fue
creada por Franz Sacher en 1832 en Viena, aprendiz de
repostero en aquel momento. La oportunidad de pasar a la historia la tuvo
cuando, estando enfermo el repostero jefe, tuvo que sustituirlo para crear un
postre con motivo de una fiesta que organizaba el príncipe Klemens Wenzel von
Mettimich. Se trata de una receta secreta que muy pocos conocen, y en su
momento muy disputada. Tanto es así que existió un litigio entre el Hotel
Sacher y una famosa pastelería de Viena. El tema fue que Franz envió a su hijo
Eduard a trabajar como aprendiz a una confitería de la ciudad, Demel, donde
comenzó a preparar la receta de la famosa tarta de su padre. Después de la
muerte de Eduard, cuando su viuda se quedó a cargo del hotel que había fundado
su marido, el Hotel Sacher, ambos establecimientos reclamaron su derecho de
denominar Sacher a la tarta que comercializaban, ganando el litigio el Hotel
después de varios años. La tarta del Hotel Sacher pudo así llamarse Original Sacher-Torte y la confitería pasó a llamarla Eduard
Sacher-Torte. La diferencia entre ambas es mínima, una lleva la mermelada
sólo en una capa, y la otra también la lleva por debajo del glaseado.
El Hotel Sacher sigue
existiendo y fue, a lo largo del tiempo, un lugar de paso importante. Entre sus
huéspedes están la antigua reina de Holanda, Beatriz, el diseñador Valentino,
etc. También fue en la película “El tercer hombre”, ambientada en la Viena de
la postguerra tomada por los aliados y los rusos, es en este hotel donde se
aloja su protagonista.
Elaboración:
En primer lugar prepararemos todos los
ingredientes, utensilios y la maquinaria que vayamos a usar:
Ingredientes:
o
100 g
(6) Yemas Primer
Bloque
o
160 g
Mantequilla
o
150 g
Cobertura Chocolate
o
75 g
Azúcar glas
· 150 g
(6) Claras Segundo
Bloque
·
50 g
Azúcar
·
160 g
Harina floja
·
1
cucharadita de Impulsor
-
Albaricoques Mermelada
-
Azúcar
-
Un
poco de mantequilla
- 200 g Azúcar Glaseado
- 100 ml Agua
- 150 g Cobertura Chocolate
v Chocolate Blanco Letras decoración
Utensilios:
ü Calderos (para baño maría, mermelada y
almíbar)
ü Bol de medio punto para baño maría (para
derretir chocolates)
ü Varilla (para montar huevos y batir)
ü Lengua (para incorporar ingredientes)
ü Molde de tarta (redondo)
ü Papel sulfurizado (para encamisar el molde
y para hacer un cono para decoración)
ü Tamizador (harina e impulsor)
ü Cuchillo de sierra (para cortar el
bizcocho)
ü Brocha (para emborrachar con almíbar)
ü Rejilla y bol (para el baño del glaseado)
Maquinaria:
-
Horno
Una vez todo preparado, empezaremos
encamisando el molde de tarta, para cuando hayamos finalizado de mezclar todo
meterlo rápidamente en el horno. Para ellos untaremos el molde con mantequilla
y luego con harina, o bien lo cubriremos con papel sulfurizado (papel de horno)
También
precalentaremos el horno a 180º C
En primer lugar, fundir la cobertura en un
baño maría junto con la mantequilla, atemperar y añadirle las yemas blanqueadas
(yemas mezcladas con el azúcar), cuando esté frio, para evitar que las yemas
coagulen, y batir, con ayuda de una varilla, esta mezcla hasta que todo quede
incorporado y un aspecto esponjoso
Montar las claras a punto de nieve junto con
el azúcar, e incorporar toda la mezcla anterior a esto, utilizando movimientos
envolventes con una lengua para que las claras no pierdan aire y se bajen
Luego tamizar la harina junto con el impulsor
y seguir incorporándola con movimientos envolventes poco a poco
Escudillar en el molde ya encamisado y cocer
en el horno a 180º C durante 30 minutos
Desmoldar y dejar enfriar
A partir de aquí podemos hacer la Tarta
Sacher:
El montaje de la tarta es el siguiente:
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Letras
“SACHER” con chocolate blanco
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Baño o glaseado Sacher
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Bizcocho
Sacher
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Mermelada de Albaricoque
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Bizcocho
Sacher
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|
Mermelada de Albaricoque
|
|
Bizcocho
Sacher
|
Una vez visto el montaje, tendremos que:
1. 1.- Cortar el bizcocho que hemos
hecho en tres pisos (con un cuchillo de sierra y mucha paciencia) y
emborracharlo con almíbar (calentar agua y el doble de azúcar, y dejarlo al
fuego hasta que el azúcar se diluya) hasta que quede bien mojado
1. 2.- Hacer una mermelada de Albaricoque
(o de Frambuesa)
Para hacer la mermelada
utilizaremos el mismo peso que tengamos de Albaricoque que de azúcar, y un poco
de mantequilla. Para que quede perfecta, dejaremos cocer el Albaricoque en un
caldero durante 20 minutos, para que suelte su propio jugo y se cocine en éste,
o hasta que esté blanda, removiendo suavemente de vez en cuando. Lo retiramos
del fuego, y le añadimos el azúcar, removiendo hasta que se haya disuelto.
Añadir la mantequilla y llevar al fuego, dejando cocer 30 minutos, o hasta que
quede la consistencia deseada. La dejaremos enfriar para montar la tarta
3.- Hacer el baño o glaseado Sacher:
Para preparar el glaseado ponemos el agua a
hervir y le añadimos el azúcar, hasta que se haya disuelto el azúcar.
Reservamos hasta que se enfríe. Es importante esperar a que el almíbar esté
templado antes de continuar ya que ha de adquirir la textura necesaria antes de
verterlo encima de la tarta, no puede estar demasiado líquido ni demasiado
espeso. Fundimos el chocolate a baño maría y lo vertemos gradualmente, sin
parar de remover, hasta conseguir un glaseado grueso y suave. Este glaseado le
dará mucho brillo a la tarta
Para bañar la tarta, dejar caer la mezcla sobre
esta, sobre una rejilla y un bol debajo para recuperar el chocolate que
chorrea, y dejar enfriar para que solidifique
1. 4.- Derretir un poco de chocolate
blanco para ponerle el nombre encima del glaseado:
Para ellos lo derretiremos al
baño maría como hemos hecho con el otro y nos haremos un pequeño cono con papel
sulfurizado para que el hilo salga bien fino
¡Gracias, espero que les resulte fácil y que
les guste!
Consejo Personal: Darle un reposos en la
nevera de 3 días, para que el bizcocho y el almíbar asienten, coge mas sabor y
no queda tal dulce
Carlos J.
